Ricettolandia

Ingredienti per 10 persone:

2 stinchi posteriori di vitello (2,200 kg circa ognuno) - 2 carote - 2 coste di sedano - 1 cipolla - burro - aglio - rosmarino - timo - vino bianco secco - olio extravergine d’oliva sale - pepe.

Preparazione:

Lavare e asciugare i due stinchi, quindi passare tutta la superficie con il burro morbido e insaporirli con abbondante sale e pepe. Adagiarli in una teglia con l’olio e metterli nel forno già caldo a 180°. Lasciare cuocere per un’ora abbondante, girando spesso la carne in modo che prenda una doratura uniforme. Mondare sedano, carota e cipolla e tritarli insieme a due spicchi d’aglio, alle foglioline di un rametto di rosmarino e a una presa di timo. Trascorsa la prima ora di cottura, ritirare la teglia dal forno, togliere gli stinchi e distribuire sul fondo il trito di verdure. Spolverare di sale e pepe e fare rosolare per qualche minuto le verdure sul fuoco diretto, mescolando continuamente. Adagiare nuovamente gli stinchi nella teglia e metterli ancora nel forno caldo. Proseguire la cottura per un’altra ora e mezzo o due, e, spruzzando ogni tanto la preparazione con qualche cucchiaio di vino e bagnando la carne con il fondo di cottura. Quando gli stinchi sono pronti, lasciarli in caldo nel forno tiepido fino  al momento di portarli in tavola. Porre nel mixer tutto il sugo contenuto nella teglia. Frullare fino ad avere una salsa liscia e fluida e versarla in una piccola casseruola. Regolare il sale, scaldare lentamente e, all’ultimo momento, far alzare il bollore per servirla caldissima insieme alla carne. Accomodare gli stinchi interi in un grande piatto da portata e affettarli in tavola al momento di servirli, con la salsa a parte. Per gustare al meglio la preparazione, tutto deve essere ben caldo compresi i piatti degli ospiti.

Ingredienti per 4 persone

1 dentice (1,200 g) - cipolla - limone - prezzemolo - menta secca polverizzata - 100 ml vino bianco - 40 ml Pernod - - olio d’oliva - sale - pepe misto in grani (nero, bianco, rosso, verde).

Preparazione:

Pulire, squamare il dentice e procurargli 2-3 tagli per lato fino alla lisca. Nei tagli e sotto le branchie mettere mezza fetta sottile di limone e di cipolla. Nel ventre inserire mezzo limone, mezza cipolla, sale e un mazzetto di prezzemolo. Ungere il pesce con un po’ d’olio d'oliva, salarlo all’esterno e cospargerlo con una miscela ottenuta con la menta polverizzata e il misto di pepe. Mettere il pesce su un piatto da forno unto con un filo d’olio d’oliva. Bagnare con il vino e il Pernod e cuocere in forno a 200° per 30-40 minuti. Servire il dentice sfilettato, senza pelle e bagnato con il liquido di cottura filtrato.

Ingredienti per 6 persone

3 formaggini di capra semi stagionati - insalata mista - pane nero (1 fetta per persona).

Per il condimento: senape aromatica - aceto bianco - olio extravergine di oliva - sale.

Preparazione:

Fare grigliare in forno i formaggini di capra tagliati a rondelle. Disporli sopra le fette di pane nero, anch’esse grigliate; adagiarle poi sull’insalata, condita amalgamando in un’emulsione la senape aromatica, l’olio extravergine, l’aceto bianco e il sale.