Ricettolandia

Ingredienti per 8 persone

3 piccioni novelli, spennati - 50 g burro - 40 g funghi secchi - 1 gambo di sedano - 1 cipolla bianca - 1 carota - concentrato di pomodoro - vino bianco secco - brodo - farina bianca - pane grattugiato - sale - pepe.

Per il risotto: 600 g riso - 100 g burro - 1/2 cipolla - Parmigiano Reggiano grattugiato - brodo - sale.

Preparazione:

Passare alla fiamma i piccioni, lavarli dentro e fuori, quindi asciugarli; tagliarli poi in pezzi abbastanza piccoli. Mettere in un tegame di coccio il burro e farvi rosolare la cipolla, la carota e il sedano, tutti ridotti a pezzetti piccoli. Quando le verdure saranno appassite aggiungere i piccioni e farli rapidamente rosolare. Bagnare con un mezzo bicchiere di vino bianco secco e farlo evaporare. Spolverare con poca farina bianca, mescolare a fiamma vivace, poi unire un mestolo di brodo in cui si sarà sciolto un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Aggiungere i funghi secchi, precedentemente ammollati e puliti, e continuare la cottura a fuoco dolce per un’ora; regolare sale e pepe. Se occorre aggiungere man mano un poco di brodo, facendo in modo che l’intingolo risulti ristretto e denso. È consigliabile preparare l’umido di piccioni un giorno prima. Preparare un risotto bianco con la mezza cipolla tritata, 50 g di burro, il riso, un pizzico di sale e un litro e 1/4 circa di brodo, togliendolo dal fuoco dopo 9-10 minuti circa. Fuori del fuoco mantecarlo con 10 g di burro e tre o quattro cucchiai di Parmigiano grattugiato; allargarlo su un piatto largo e lasciarlo intiepidire. Ungere di burro uno stampo di rame, stagnato all’interno e lavorato a sbalzo (oppure una pirofila a forma semisferica) e spolverarlo abbondantemente con il pane grattugiato. Rivestire delicatamente l’interno dello stampo con uno strato di risotto, collocarvi al centro l'intingolo di piccione, conservandone qualche cucchiaiata, e ricoprire con il risotto rimanente. Lisciare la superficie con il dorso di un cucchiaio e spargervi il sugo rimanente, mettervi qualche fiocchetto di burro, passare nel forno già caldo a 180° per 30-35 minuti oppure finché si sarà formata una crosta dorata. Togliere la “bomba” dal forno, farla riposare per alcuni minuti, poi rovesciarla sul piatto da portata e servirla.