Ricettolandia

Ingredienti per 12 persone

Per la pasta frolla:

300 g farina - 1 cucchiaino di lievito per dolci - 100 g zucchero - 1 bustina di vaniglia - 1 uovo - 1 presa di sale - 150 g burro freddo

Per il ripieno:

1,5 kg mele del tipo renette - 100 g uvetta - 1 cucchiaio di zucchero - 1 cucchiaino di cannella - 1-2 cucchiai di mandorle tritate - 1-2 cucchiai di pan grattato

Per la copertura:

100 g burro - 40 g mandorle a filetti - 1 cucchiaio di zucchero semolato

Fare la pasta frolla con gli ingredienti di cui sopra, badando di non lavorarla, riscaldandola con le mani. Se appiccica troppo, metterla un poco in frigorifero. Con i due terzi della pasta foderare una teglia ad anello mobile (Ø 26 cm), formando un bordo alto qualche centimetro. Pulire le mele e tagliarle a fettine, poi mescolarle bene con gli altri ingredienti per il ripieno. Distribuire il tutto sul fondo della torta. Stendere il rimanente terzo di pasta, in modo da poter coprire con questo la torta. Bucherellare la parte superiore della torta con una forchetta e distribuirvi il burro per la copertura a pezzettini, le mandorle a filetti e lo zucchero. Mettere in forno già caldo per un’ora e dieci minuti circa. Qualche annotazione: io prendo da qualche tempo, al posto della sola farina classica, una mistura di farina normale e integrale al cinquanta per cento, e mi pare che il sapore ne giovi. Il pan grattato nel ripieno serve sostanzialmente ad assorbire l’eccesso di umidità delle mele, non è un ingrediente assolutamente necessario.Lo stesso dicasi per le uvette: è una questione di gusti.

Ingredienti per 6 persone

500 g mele renette - 25 g burro più un po’ per lo stampo - 50 g uvetta - 3 cucchiai di zucchero - 1 cucchiaio di cannella in polvere - 4 cucchiai di pangrattato fine - 3 albumi

Preparazione:

Sbucciate le mele, ritagliatele in spicchi e mettetele in una casseruola, ricoprendole con poca acqua. Fate cuocere le mele fino a quando si saranno disfatte; passatele al setaccio, rimettetele nuovamente sul fuoco perché asciughino. Aggiungete lo zucchero e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, lasciate che la purea di mele si addensi. Rovesciatela poi in una terrina, conditela con la cannella e con il burro, e infine mescolatevi il pangrattato e l’uvetta, che avrete precedentemente fatto ammollare in acqua tiepida. Quando il composto di mele sarà completamente freddo, aggiungete delicatamente gli albumi, montati a neve ben ferma. Imburrate uno stampo da budino da un litro circa, versateci il composto di mele e cuocete a forno moderato per circa una quarantina di minuti. Quando il tutto si sarà rassodato, sformate in un piatto e servite il tortino ben caldo.

Ingredienti per 8 persone

1 vasetto di yogurt - 1 vasetto d’olio di semi - 3 vasetti di farina - 3 vasetti di zucchero - 3 uova - 1 bustina di lievito - burro e farina per lo stampo - 1 scorza d’arancia grattugiata

Preparazione:

Amalgamare tutti gli ingredienti con una frusta per evitare che si formino grumi. Aromatizzare a piacere con scorza di arancia o di limone grattugiata. Infornare nello stampo da plumcake ben imburrato e infarinato per circa 50 minuti a 200° C. Il numero di vasetti di zucchero può essere diminuito a due, così per le uova, ma con 3 vasetti la torta è più buona.

Ingredienti per 8 persone

300 g zucchero semolato - 300 g burro - 150 g farina 00 - 150 g fecola - 4 uova - la scorza grattugiata di un limone - 1/2 bustina lievito in polvere - burro e farina per lo stampo - zucchero a velo per spolverizzare

Preparazione:

Lavorare a crema il burro con lo zucchero e la scorza del limone, amalgamarvi, uno alla volta, i tuorli, incorporare gradualmente al tutto la miscela di farina, fecola e lievito, facendola discendere da un setaccio. Unire al composto le chiare montate a neve ferma, muovendo delicatamente la spatola dal basso in alto per non smontarle. Versare il tutto in una tortiera a cerniera (Ø 24 cm), bene imburrata e infarinata e cuocere in forno a 170° C per 50-55 minuti circa, senza assolutamente aprire il forno, almeno nei primi 30 minuti. Togliere, quindi, dal forno, fare raffreddare su una gratella da dolci, poi sformare e spolverizzare con zucchero a velo, a piacere.

Ingredienti:

500 g farina - 350 g zucchero - 250 g mandorle intere - 100 g cacao - scorze di agrumi - frutta candita - noce moscata - chiodi di garofano - cannella - acqua - sale - tavolette di cioccolato - burro per la placca

Preparazione:

Mescolare la farina con lo zucchero, le mandorle intere o a pezzi grossi, un trito di scorze di agrumi sbollentate, la frutta candita a dadini (opzionale), il cacao, un po’ di sale, la noce moscata, i chiodi di garofano pestati, la cannella e l’acqua, fino a formare un impasto sodo e uniforme. Infornare l’impasto in una placca imburrata, dando la forma di uno zuccotto, lasciando cuocere un’ora e mezza, a calore basso. Quando la cupola è fredda, pennellare con cioccolato fuso, fino a ricoprirlo con una crosta di cioccolato.

Preparazione degli ingredienti

Per preparare la pastiera occorrono degli elementi speciali che non sempre si trovano già pronti e vanno preparati, perciò, prima, come il grano bagnato (ammollato), l’acqua di fiori d’arancio, la “cocozzata”, mentre è facoltativa la teglia di latta, alta 4 cm, che si usa quasi esclusivamente per questo dolce e che, nonostante la sua modestia, si presenta anche in tavola. La pastiera, infatti, non si sforma mai, e anche in pasticceria viene venduta nella teglia di cottura.

Per il grano: comprate 150 g di grano in chicchi e tenetelo per 15 giorni a bagno in acqua fredda, rinnovando quest’ultima ogni paio di giorni. Sgocciolatelo, infine, e pesatene la quantità richiesta.

Per l’acqua di fior d’arancio: Procuratevi una fialetta da 5 cc di essenza di fiori d’arancio, da mescolare con acqua in rapporto 1:5

Per la cocozzata: Prendete 500 g di zucca gialla, tagliatela a pezzi piuttosto grossi, eliminando filamenti e semi. Fatela bollire finché sia quasi cotta in una pentola con abbondante acqua, quindi scolatela. Nel frattempo, preparate uno sciroppo con 200 g di zucchero, un pizzico di sale e 150 g d’acqua, fatelo bollire per 5 minuti, poi immergetevi la zucca e fate bollire adagio, completando la cottura e facendo assorbire alla zucca più zucchero possibile. La zucca sarà pronta quando diventerà traslucida, quasi trasparente. Levate la pentola dal fuoco e lasciate intiepidire la zucca nel suo stesso sciroppo. Quando è fredda, levate i pezzi dallo sciroppo e ponete quest’ultimo sul fuoco; fatelo bollire per altri 7-8 minuti. Spegnete il fuoco e immergete di nuovo i pezzi di zucca nello sciroppo caldo, finché si raffreddi il tutto. Togliete a questo punto i pezzi di zucca e fateli asciugare per un’intera giornata su una griglia. A questo punto tagliatela a pezzi e passatela nello zucchero semolato. Conservatela in luogo fresco in vasetti di vetro pulitissimi e asciutti, ben chiusi.

Per il cedro e l’arancia canditi: Lo stesso procedimento della “cocozzata”; per il cedro si deve ripetere l’operazione per altre 5 volte.

Ricetta per 12 persone

Per la frolla: 500 g farina – 200 g strutto oppure 250 g burro - 5 tuorli d’uovo – 250 g zucchero – un pizzico di sale – la buccia di un limone

Per il grano: 200 g grano bagnato – 400 cl latte – 1 buccia d’arancia fresca – 1 noce strutto – 1 cucchiaino da tè di zucchero – 1 bustina vaniglia

Per il ripieno: 300 g ricotta fresca di pecora – 200 g zucchero – 5 tuorli d’uovo e 3 albumi – 1 pizzico cannella in polvere – 25 cc d’acqua di fiori d’arancio – 20 g cedro candito – 30 g scorzette d’arancia candite – 50 g cocozzata

Il giorno prima di fare la pastiera, fate cuocere il grano nel latte e tutti gli altri ingredienti indicati, a fuoco basso e per diverse ore (di solito almeno 4) finché il grano non risulti leggermente disfatto e aperto, e il latte evaporato, così che il tutto risulti piacevolmente denso e cremoso.  Il giorno destinato alla preparazione della pastiera, preparate la pasta frolla in questo modo: disponete a fontana la farina e mettete al centro i tuorli, il burro o lo strutto, la buccia grattugiata del limone, lo zucchero e un pizzico di sale. Cominciate a mescolare i vari ingredienti con le mani e incorporate, poco alla volta, la farina.  Quando l’impasto diventa piuttosto solido, continuate a spezzarlo con le mani, senza lavorarlo troppo, però, come si fa normalmente, e questo finché non diventa di colore uniforme. Far riposare l’impasto avvolto in una pellicola per mezz’ora, prima di servirvene. Passate al setaccio la ricotta, aggiungete lo zucchero e lavoratela per 10 minuti, finché non diventi una crema liscia, quindi incorporate uno alla volta i tuorli, quindi il grano cremoso preparato e l’acqua di fiori d’arancio. Aggiungete la cannella, i vari canditi a piccoli pezzi e in ultimo gli albumi montati a neve. Stendete due terzi della pasta frolla piuttosto sottilmente su un foglio di carta oleata e foderate la teglia; poi riempitela con il composto preparato, che sarà piuttosto molle. Con il resto della pasta fate delle strisce di 2 cm con la rotella dentata, e ponetele a griglia sul composto, in modo da ottenere un reticolo di rombi dal quale emerga il ripieno. Cuocete in forno dolce per un’ora e anche più (dipende dal forno). Il ripieno deve asciugarsi e la pasta frolla deve apparire bionda. Fatela raffreddare senza sformarla e poi, spolverizzatela con zucchero a velo.

Ingredienti:

500 g mandorle pelate – 1,5 kg zucchero – un litro d’acqua - 4 limoni (succo)

Preparazione:

Tritate finissime le mandorle con 500 g di zucchero fino a ottenere una farina. Preparare il fondant. Unite in una casseruola lo zucchero rimasto e l’acqua, e portate a ebollizione. Spremete i quattro limoni, e raccoglietene il succo. Fate cuocere a fuoco medio il tutto senza mescolare, per 10 minuti, se non c’è il termometro oppure fino alla temperatura di 115-120° C: una goccia fatta cadere in un bicchiere di acqua fredda deve formare una pallina dura. Togliete la casseruola dal fuoco e unite il succo dei limoni. Versate il fondant e la farina di mandorle nell’impastatrice e lavorate con l’uncino a velocità media, fino a ottenere una pasta omogenea. Lasciate raffreddare.

Ingredienti per 6 persone

1/2 litro latte o 1/2 litro panna – 150 g zucchero – 60 g amido in polvere – 1 buccia di limone – 6 cocottine di vetro

Preparazione:

Mescolate amido e zucchero. Aggiungete il latte poco per volta, unite la buccia di limone e, sempre mescolando come per una crema, fate rapprendere lentamente il composto su fiamma dolce. Quando sarà denso, dopo aver tolto la buccia di limone, riempite le cocottine, avendole bagnate in acqua fredda. Ricopritele con una pellicola aderente e tenete le in frigo fino al momento di servirle. Il biancomangiare può essere decorato con caramello di amarene o con fragole frullate con lo zucchero. E’ ottimo con la crema di cioccolato.

Ingredienti:

200 g mandorle dolci – 12 mandorle amare – 2 cucchiai d’acqua di fior d’arancio – 800 g zucchero

Preparazione:

Sbucciate 200 g di mandorle dolci fra le quali 12 amare, dopo averle tenute per alcuni minuti nell’acqua calda: quindi mettetele in un mortaio di marmo con una cucchiaiata di acqua di fior d’arancio. Pestate ben bene fino a ridurle come una pasta, e sciogliete questa con 300 g di acqua fresca. Colate il miscuglio attraverso un panno, che torcerete con forza per far uscire dalle mandorle tutto il latte; rimettete nel mortaio la feccia bianca che sarà rimasta nel panno, bagnandola con un’altra cucchiaiata di acqua di fior d’arancio, e, sciolta la pasta con altri 300 g di acqua fresca, passate ancora attraverso il panno, spremendo. Riunite i due liquidi, che metterete sul fuoco. Quando il liquido sarà caldo, versateci 800 g di zucchero bianco, e fatelo bollire per 20 minuti. Lasciare raffreddare, quindi imbottigliatelo.

Ingredienti:

300 g mandorle dolci (possibilmente di Avola) – 300 g zucchero semolato – 2 mandorle amare – poco miele -poca acqua di fior d’arancio – olio di girasole o di mandorle

Preparazione:

E’ una ricetta piuttosto difficoltosa e lunga: pelate tutte le mandorle e stendetele su una placca. Ponetele nel forno caldo, lasciandole asciugare: non dovranno colorirsi. Lasciatele, infine, raffreddare, per tritarle nel modo più fine possibile. Ponetele in un mortaio e pestatele, riducendole in pasta. Unite, goccia a goccia, una cucchiaiata di acqua di fior d’arancio. Versate lo zucchero in un polsonetto di rame non stagnato (potete usare una casseruolina in materiale antiaderente), unite 150 g di acqua e lasciate cuocere lo zucchero fino a che arrivi a 115° C. Unite le mandorle già preparate. Aggiungete una cucchiaiata di miele (manterrà la pasta più morbida) e proseguite la cottura a fuoco molto basso, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, sino a che la massa sarà omogenea e consistente. Versatela sul marmo del tavolo da cucina, che avrete leggermente unto con poco olio di semi di girasole o di mandorle. Appena sarà possibile toccare la pasta senza scottarsi, dividetela a pezzi e lavoratela con le mani. Passate i pezzi attraverso i rulli della macchina per fare la pasta, continuando così fino a che questa sarà diventata morbida e pastosa, o utilizzate un matterello (è più faticoso). Aquesto punto è pronta da usare per le varie preparazioni. Si conserva al fresco, avvolta nella pellicola, posta in un vaso o altro contenitore.